El director del Parador de Lorca, el aguileño Juan José Asensio, ha informado a esta redacción sobre la reciente celebración, en el marco de Madrid Fusión, del IV Concurso de Tapas en el que participaron más de una treintena de cocineros de Paradores de toda España. En la sección de jefes de Cocina, el vencedor fue Jose Antonio Morales, del Parador Castillo de Lorca, con la tapa “Caldo con pelota murciana”.  

El jurado estuvo compuesto por chefs que suman varias estrellas Michelín: Mario Sandoval, Pedro Larumbe y Juan Antonio Medina. Los tres chefs destacaron el altísimo nivel y la enorme profesionalidad de todos los concursantes.

Ángeles Alarcó, presidenta-consejera delegada de Paradores de Turismo, fue la encargada de entregar estos galardones. Para Alarcó, “la calidad de las tapas presentadas por nuestros cocineros representa la apuesta que hace Paradores por la gastronomía tradicional renovada. Una gastronomía muy singular, que nos ha caracterizado durante los 90 años que cumple la Compañía”. 

La tapa ganadora, que tenía que tener como ingrediente principal el cerdo  ibérico, que representara una elaboración tradicional de la gastronomía donde está ubicado el Parador y que se pueda comer en uno o dos bocados, fue “Caldo con pelota murciano”. Consiste, por un lado, de una parte líquida, que es un caldo concentrado de ibérico, hecho con huesos frescos, huesos en salazón, jamón y espinazo, junto con las verduras de la huerta murciana como el apio, nabo, chirivía, patata y zanahoria. Y, por otro lado, de una parte sólida que es una pelota o albóndiga hecha con aguja de cerdo ibérico, papada ibérica, salchicha blanca y blanco lorquino, junto con un majado de miga de pan de pueblo, azafrán en hebra, ajo, perejil piñones y limón.

Fue presentada con un alioli de almendra marcona gratinado, un crujiente a base del mismo caldo de ibérico y unas perlas de caviar de limón murciano. El chef recomienda tomar la tapa de un bocado y posteriormente beber el caldo, que aportará su frescor gracias al suave toque de hierbabuena que lleva.

Este año, como novedad, cada tapa ha estado acompañada por un cóctel elaborado por cocteleros de Paradores. En el caso de Lorca, fue a cargo del coctelero José María Hernández, que maridó el caldo con pelota murciano, con un combinado a base de ginebra, Royal Bliss Lemon y una hoja de hierbabuena, que sirvió para continuar lo sabores cítricos de la tapa del jefe de Cocina, donde estaba muy presente el limón murciano, y que sirviera para compensar los componentes grasos y proteicos de la elaboración, aportando finalmente el frescor de la hierbabuena.

90 años muy singulares.

Paradores cumple “90 años muy singulares”, como dice el lema conmemorativo de su aniversario.  Durante este 2018, la empresa conmemorará este cumpleaños con diversas actividades: se organizará una exposición en Madrid que plasma la historia de Paradores desde que iniciase su camino hace casi un siglo. Los amantes de la gastronomía podrán disfrutar en los restaurantes de Paradores de una oferta gastronómica especial. Además, la red de Paradores celebrará jornadas de puertas abiertas para aquellos que quieran acercarse para conocerlos en primera persona. 

Fuente: Parador de Lorca